Foie gras

christian · 2019-12-26 18:16:32

Je confirme pour la boulangerie c'est très bon

cece19 · 2019-12-26 18:27:36

Beria a écrit :

ça a l'air pas mal. Néanmoins, le mieux serait de le gouter...
En revanche, ton pain industriel à toast, c'est de la M!
Tu vas en face de "grand frais" à Malemort, la boulangère fait un super pain au fruit tranché.

Le pain était juste là pour montrer la taille il a servi pour faire des toasts.
Pour le foie gras, c'était pain de campagne de mon boulanger avec confiture de figues faite maison (pas la mienne mais celle des beaux parents)
En tout cas merci pour l'appréciation j'attends celle de letarmo.

Dernière modification par cece19 (2019-12-26 18:29:25)

letarmo · 2019-12-26 20:25:08

cece19 a écrit :

Beria a écrit :
ça a l'air pas mal. Néanmoins, le mieux serait de le gouter...
En revanche, ton pain industriel à toast, c'est de la M!
Tu vas en face de "grand frais" à Malemort, la boulangère fait un super pain au fruit tranché.
Le pain était juste là pour montrer la taille il a servi pour faire des toasts.
Pour le foie gras, c'était pain de campagne de mon boulanger avec confiture de figues faite maison (pas la mienne mais celle des beaux parents)
En tout cas merci pour l'appréciation j'attends celle de letarmo.

Franchement, je le trouve très bien d' apparence. C'est ce qu'on obtient quand il est réussi. J'ai juste l' impression que le démoulage a été un peu hard. Pour la confiote, perso je préfère la compotée d' oignons à celle de figues, qui est pourtant faite maison, mais c'est un détail, on met les deux et chacun choisit si on en a envie.

Pour le pain...oui la boulange en face de Grandfrais est pas mal mais faut pas croire qu'elle travaille à l' ancienne. Comme toutes les nouvelles boulangeries, ils travaillent avec des farines additivées.
D' ailleurs j'y suis passé mardi 24 vers 16h. Déja y avait plus de pain et en plus une cliente était en train de gueuler
Et faut pas croire, les boulangers dits traditionnels utilisent aussi des farines additivées (c'est beau d' avoir la foi ), ils font juste plus de variétés de pains. Après selon les farines employées, la qualité finale change. L' appréciation sur les petits toasts, je partage pas sinon faut développer, moi j' évite parce que c'est un poil indigeste.
Je ne connais qu'un gars qui travaille encore 100% à l' ancienne c'est le gus qui a un four à bois à l'entrée de Sainte Féréole. Les autres...;)

Bref le foie de cécé est beau, c'est le principal...reste le mien...à voir, je mettrai aussi une toph

Dernière modification par letarmo (2019-12-26 20:32:42)

cece19 · 2019-12-26 20:50:11

Examen réussi donc pour le demoulage, oui un peu impatient et un peu brut avec le couteau par contre je trouve qu'il a plus de goût aujourd'hui que mardi. Je pense effectivement que 3 jours c'est un peu court pour que tous les arômes prennent bien. La dame de chez tribier m'avait prévenu.
On voit la démarcation entre les 2 lobes mais ça tient bien quand même la tranche ne se casse pas à la découpe. La technique du couteau lame chaude ça marche nickel letarmo. On a l'impression de couper du beurre et ça permet de faire des tranches fines.

jeanmi · 2019-12-26 21:07:52

Oups, je n'ai pas pensé à la photo, mais il était très beau et surtout bon, ma femme a copié la recette pour s'en souvenir pour l'an prochain

aubazine · 2019-12-26 22:00:39

https://nsm09.casimages.com/img/2019/12 … 573001.jpg

Voici ma première terrine avec les 2 foies (bien tassés). Dommage je n’ai pas pris de photo de la seconde car le foie était légèrement plus cuit.

Cette année je les ai faits à l’armagnac et tout le monde s’est régalé.

Franchement Cece, le tiens a l’air bien sympathique.
Pour l’accompagnement, je suis plutôt sur un bon pain nature genre pain de campagne ou baguette de campagne.
Sinon la haut, ma boulangerie avait fait du pain aux figues et à la châtaigne qui était très correct.

Mais le principal au final c’est que le graillou soit bon

letarmo · 2019-12-26 22:42:35

Beria a écrit :

letarmo a écrit :
Bref le foie de cécé est beau, c'est le principal...reste le mien...à voir, je mettrai aussi une toph
Une photo on s'en cague! Apporte le samedi vers 19h!

Ha j' aurais bien voulu béria...si, si je t' assure
Mais ça fait trop juste pour le délai !
Dommaaaage.
Et puis, tu vois la tronche du pote à François si on amène le manger
Donc je mettrai la photo, et pis voila.

letarmo · 2019-12-26 22:49:15

aubazine a écrit :

https://nsm09.casimages.com/img/2019/12 … 573001.jpg
Voici ma première terrine avec les 2 foies (bien tassés). Dommage je n’ai pas pris de photo de la seconde car le foie était légèrement plus cuit.
Cette année je les ai faits à l’armagnac et tout le monde s’est régalé.
Franchement Cece, le tiens a l’air bien sympathique.
Pour l’accompagnement, je suis plutôt sur un bon pain nature genre pain de campagne ou baguette de campagne.
Sinon la haut, ma boulangerie avait fait du pain aux figues et à la châtaigne qui était très correct.
Mais le principal au final c’est que le graillou soit bon

Oui, là aussi belle allure...Pour le pain c'est sûr qu'il faut le toaster. Perso j'ai pas trop de préférences. Le pain de mie Harris, les petits toasts, de petites portions de pain de campagne entier, j'aime bien couper des tranches fines dans une tourte de campagne et les faire griller un peu... ça dépend aussi si on fait des canapés ou si on sert par tranches.
ET le pinard est très important, naturellement liquoreux, bien frais...trop bon tout ça

lespaul · 2019-12-26 22:52:56

Ça donne envie toutes ces belles choses!

phylipexrcb · 2019-12-27 00:06:27

de ma mére

letarmo · 2019-12-27 07:54:18

Beria a écrit :

aubazine a écrit :
https://nsm09.casimages.com/img/2019/12 … 573001.jpg
Voici ma première terrine avec les 2 foies (bien tassés). Dommage je n’ai pas pris de photo de la seconde car le foie était légèrement plus cuit.
Cette année je les ai faits à l’armagnac et tout le monde s’est régalé.
Franchement Cece, le tiens a l’air bien sympathique.
Pour l’accompagnement, je suis plutôt sur un bon pain nature genre pain de campagne ou baguette de campagne.
Sinon la haut, ma boulangerie avait fait du pain aux figues et à la châtaigne qui était très correct.
Mais le principal au final c’est que le graillou soit bon
Beaucoup de gras je trouve.
Le mien, presque pas. Donc je continuerai avec 35/40mn à 160°.
C'est d'ailleurs la recette du bouquin de Philippe...

Garder toute la graisse dans le foie c'est pas le but. On s'en fiche, on recherche le meilleur goût possible. C'est comme ça que la recette a évolué.
Pour moi, l' épaisseur de gras que je vois là est normale, et en plus cette graisse n'est pas perdue, au contraire.
J'aurais juste retourné le foie pour la présentation et pour couper les tranches
Le foie est meilleur quand il perd en partie son gras, c'est ce qui fait le fondant. Ce qu'on recherche c'est la qualité gustative pas la quantité et cuire à cœur c'est bon pour le boudin, pas pour le foie gras.

C' était d' ailleurs la recette de Michel Oliver des années 80 que j' applique...et c'est ce que font tous les cuisiniers professionnels, parfois même à encore plus basse température. Certes les anciennes générations avaient justement l' habitude de cuire à cœur et souvent de faire des terrines avec du pâté autour du foie dans un souci d' économie...on en est plus là

cece19 · 2019-12-27 08:31:15

Ne vous prenez pas la tête. Sur la quantité de graisse, beria la dame chez tribier m'a indiqué que le plus gros foie ferait un peu plus de graisse. Mais au final je ne trouve pas qu'il y en ait tant que ça. Plus que le mode de cuisson, ce n'est pas la qualité de la matière première qui joue dans la quantité de graisse?

letarmo · 2019-12-27 08:47:56

cece19 a écrit :

Ne vous prenez pas la tête. Sur la quantité de graisse, beria la dame chez tribier m'a indiqué que le plus gros foie ferait un peu plus de graisse. Mais au final je ne trouve pas qu'il y en ait tant que ça. Plus que le mode de cuisson, ce n'est pas la qualité de la matière première qui joue dans la quantité de graisse?

Absolument cécé. Un bon foie, de la bonne race et bien gavé sans brutalité ne relâche que peu de graisse. ça m'est arrivé de perdre plus, jamais moins, environ 10%. Et, oui comme dit cécé, il faut éviter les foies trop gros qui lâchent plus de graisse (évidemment).
Pour le canard je trouve que 600g c'est top, faut voir aussi la couleur.
ET ce que béria ne veut pas entendre c'est que moins il est cuit, meilleur il est. Quand à ne pas connaitre Michel Oliver, fils de Raymond...j'ai pas l' impression que la cuisine l' intéresse beaucoup, l' ami béria.
Dans les années 80 c' était l' équivalent d' Etchebest aujourd'hui...y connait pas "machin", bah qu'il continue à bouffer du pâté en croyant que c'est du foie gras
J'ai testé la dégustation justement. Le foie cuit, et à 160° il est forcément cuit, est sensiblement moins bon que l'autre. Je ne dis pas qu'il est mauvais , j'en ai mangé à Noël mais...juste moins savoureux, moins fondant surtout. C'est la recette du foie industriel, emballage en moins.
Tiens, on demandera à François à quelle température il les cuit..."machin" là il doit le connaitre

phylipexrcb · 2019-12-27 09:38:53

le GRAS c est la vie !

franz · 2019-12-27 09:41:27

Le viagra aussi!

letarmo · 2019-12-27 09:48:40

phylipexrcb a écrit :

le GRAS c est la vie !

C'est pour ça qu'on s'en sert pour cuisiner les patates après, et c'est vraiment délicieux
Rien ne se perd....

letarmo · 2019-12-27 10:05:43

Beria a écrit :

Si ya beaucoup de gras, c'est qu'il a cuit trop longtemps!
Mouahahahahahhahah!!!!!!!!!

Justement non, si y a 10 à 20% de gras c'est qu'il a été parfaitement cuit !
Un jour faudra que je t'explique comment se forme un bon foie à la cuisson...Gnnaaaaark
Enfin, faudra que j'essaye, c'est pas gagné !! Va chercher pâté, va.....
Plus sérieusement, il existe au moins 30 façons de préparer les foies. Par ailleurs, la "fonte lipidique" fait l'objet de pas mal de recherches des industriels...Perso j'aime aussi beaucoup le foie poelé mais là on cherche à être dans l' excellence. Donc peu importe que le four soit à 160°: Si on cuit au bain-marie avec donc deux terrines, dedans c'est à 100°, pas plus et beaucoup moins à cœur !
Perso je préchauffe le four à 160° environ, je fait chauffer l'eau du bain marie sur une plaque à induction à ébullition et je la verse dans la terrine extérieure, ensuite je mets l'autre dedans et je redescend le four à 90°...De toute façon dedans c'est à moins de 100°, dans l' idéal, à cœur 50° pas plus. Ceux qui ne mettent pas de couvercle vérifient avec une sonde.

Dernière modification par letarmo (2019-12-27 10:38:14)

letarmo · 2019-12-27 10:41:53

Beria a écrit :

Motard, contrairement à toi, moi je suis très objectif, tu le sais ça?
Donc apporte zen un morceau demain soir, bien enveloppé dans du papier allu.
Tu le déposes au frigo du restau avant le match, je goute et le verdict:

Objectif toi ???
Zut j'ai jamais remarqué.
Mais compte pas que je dépose un morceau avant l' heure, faut pas déconner non plus. Il reste fermé jusqu'au 31/12...
OU alors, avec un gros chèque peut-être.....

letarmo · 2019-12-27 13:06:28

Beria a écrit :

Ceci dit, que tu le fasses gouter ou pas, pour l'anniv de mon fils en avril, j'en refais!
Et ce sera avec ta méthode, comme ça je comparerais... tu vois, je ne suis pas contrariant...

Hââââ
Paix sur la terre aux hommes de bonne volonté
Mais demain soir nib...faut pas déconner non plus...on va demander au pote de François (l'aut'là, il se terre...) un p'tit bout de foie dans le menu à 20 € ça le fait non ?

jeanmi · 2019-12-27 13:34:08

letarmo a écrit :

...on va demander au pote de François (l'aut'là, il se terre...)

Tu ne te rappelles pas comme c'est difficile le "métier" de père, entre les biberons, les couches à changer, la suce qui est tombée, le doudou perdu, il n'a plus de temps à lui et pour venir sur le forum

jeanmi · 2019-12-28 12:33:26

Et celles-ci, comment les préparez vous?

Un grand merci à mon gendre, il n'y a plus qu'à

Dernière modification par jeanmi (2019-12-28 12:34:11)

letarmo · 2019-12-28 14:09:21

Beria a écrit :

Allez, je remets 1€ dans le nourrain!
Ce matin, je vais au marché acheter qq bricoles.
Je passe devant le stand "Tribier". Du coup je m'arrête et demande au resp des produits foies gras sa méthode...
"Bè nous, pour un foie de 5/600gr, c'est 40mn à 160°".
Et chez Tribier, c'est pas 1 foie à Noël et 1 au nouvel an qu'ils font cuire, c'est des centaines, voire des milliers toute l'année!!!
Mais bon, le motard va p'tète nous dire qu'ils font du pâté?
Je referme.
En conclusion, chacun fait comme il veut, du moment que ça lui convienne!

Bah non, c'est juste la vieille école, avant qu'on découvre qu'on pouvait faire mieux...et surtout j'ai essayé de t'expliquer (j'ai du mérite)...justement ceux qui font des foies à la chaine ne peuvent pas prendre le risque de faire la meilleure cuisson, juste celle qui ne risque rien. C'est réglementaire.
Tribier, il fait comme ses copains industriels que tu affectionnes !
UN conserveur, c'est pas un restaurateur, encore moins un amateur. Ses foies doivent pouvoir durer plus que les nôtres...quand je te parle de pâté !
Le commerçant qui en fait des centaines, il est juste obligé de faire comme il t'a dit, c'est pas pour ça que c'est mieux au goût. En plus ça va plus vite.
Nous on fait dans l' excellence, dans l' artistique, dans l'ultime...tu peux pas comprendre...
ET toc dans le nourain...:D

Dernière modification par letarmo (2019-12-28 14:15:20)

letarmo · 2019-12-28 14:16:56

Beria a écrit :

Mais c'est bien sur!
Le jour où tu ne trouveras pas une explication qui te permette de retomber sur tes pattes.....

Bah c'est pas de ma faute si tu crois le premier conserveur venu
En rugby j'y connais rien mais en foie là je m'instruis en permanence....

christian · 2019-12-28 14:21:17

jeanmi a écrit :

Et celles-ci, comment les préparez vous?
https://nsa40.casimages.com/img/2019/12/28/mini_191228123716753483.jpg
Un grand merci à mon gendre, il n'y a plus qu'à

???? Ton gendre t'a amené un enjoliveur de Pigeot à refaire ??????

jeanmi · 2019-12-28 15:57:09

christianokiev a écrit :

jeanmi a écrit :
Et celles-ci, comment les préparez vous?
https://nsa40.casimages.com/img/2019/12/28/mini_191228123716753483.jpg
Un grand merci à mon gendre, il n'y a plus qu'à

???? Ton gendre t'a amené un enjoliveur de Pigeot à refaire ??????

Moarf, mouarf, mouarf

Coujoux de tous les pays - Unissez vous !!!

#76 2019-12-26 18:16:32

Re : Foie gras

#77 2019-12-26 18:27:36

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#78 2019-12-26 20:25:08

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#79 2019-12-26 20:50:11

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#80 2019-12-26 21:07:52

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#81 2019-12-26 22:00:39

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#82 2019-12-26 22:42:35

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#83 2019-12-26 22:49:15

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#84 2019-12-26 22:52:56

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#86 2019-12-27 07:54:18

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