Foie gras

franz · 2019-12-19 09:14:57

letarmo a écrit :

Tic et Tac a écrit :
Et le bien-être animal, alors ? Vous voulez être mis au ban de la société ? Vous n'êtes pas encore vegans ?
Et ne vous avisez pas d'apporter du foie gras en Californie, et bientôt à New York : allez hop, au gnouf !
Ho tu sais, je suis un partisan du bien-être animal...mais je connais mieux la question que pas mal d' olibrius. Il n'y a guère de souffrance lors du gavage, une gène c'est évident mais y a pire. Moi-même paraitrait que j'ai le foie un peu stéatosé...du coup je surveille ma femme quand elle passe avec un couteau...:D

T'as qu'à dire qu'elle te gave!

cece19 · 2019-12-19 10:50:17

Merci à tous. En résumé je l'assaisonne sur toutes les faces. Je le mets dans ma terrine en tassant bien et j'arrose avec un peu de sauterne. Au four 1h30 à 90° au bain marie. Je le laisse refroidir dehors. Puis au frigo. Lorsque je le mange je le sors un peu avant pour qu'il soit à température un peu ambiante? Pour le bain marie l'eau doit arriver à quelle hauteur de la terrine? 1/4, 1/2, 3/4?
J'ai retrouvé les vielles terrines de mon grand père en gres? C'est bon pour faire cuire ou il faut que je m'equipe d'autre chose?

letarmo · 2019-12-19 11:28:45

cece19 a écrit :

Merci à tous. En résumé je l'assaisonne sur toutes les faces. Je le mets dans ma terrine en tassant bien et j'arrose avec un peu de sauterne. Au four 1h30 à 90° au bain marie. Je le laisse refroidir dehors. Puis au frigo. Lorsque je le mange je le sors un peu avant pour qu'il soit à température un peu ambiante? Pour le bain marie l'eau doit arriver à quelle hauteur de la terrine? 1/4, 1/2, 3/4?
J'ai retrouvé les vielles terrines de mon grand père en gres? C'est bon pour faire cuire ou il faut que je m'equipe d'autre chose?

Pour moi j ne le fais pas mariner. Comme tu l'écris je mets le verre de Sauternes ou assimilé au moment de la cuisson. Et je ne laisse pas refroidir dehors mais très lentement (toute la nuit en fait) dans un sac isolant (par exemple)....moi je prends un duvet mais c'est peut-être excessif
Il semble que le refroidissement lent ajoute au fondant.
Le bain-marie c'est ça, moitié maxi une fois dedans.
Un autre détail que j'avais oublié avant de m'y coller, je les fais tremper dans l'eau froide pendant deux heures, avant de les cuisiner.

Pour la terrine, j'en ai une exprès (avec un couvercle en forme de canard) en porcelaine, le grès étant poreux c'est peut-être moins hygiénique...enfin c'est un détail. Il existe aussi des terrines spéciales comportant un système de pressage...la préférence c'est terrine en porcelaine dite à feu ou céramique, ce genre d' article convient bien et on ne l' achète qu'une fois:
https://www.amazon.fr/Creuset-Terrine-P … f-50502-21.

D' ailleurs toutes les terrines de charcuterie du commerce sont en grès émaillé (j'en ai plein de grosses) ou porcelaine.
Sinon verre allant au four...Il y a plusieurs écoles selon qu'on démoule ou pas le foie. Moi je démoule, je tranche avec le couteau brûlant et je présente sur un plat inox avec des babioles autour qui se mangent avec si on veut. ça évite de tout détruire et les morfalous...

Dernière modification par letarmo (2019-12-19 11:44:11)

franz · 2019-12-19 18:20:10

Ah, les gamelles Le Creuset, fabriquées à Fresnoy le Grand (entre St Quentin et Bohain en Vermandois dans l'Aisne), ça c'est de la belle marchandise française!

letarmo · 2019-12-20 07:39:13

franz a écrit :

Ah, les gamelles Le Creuset, fabriquées à Fresnoy le Grand (entre St Quentin et Bohain en Vermandois dans l'Aisne), ça c'est de la belle marchandise française!

Très bonne remarque Franz, c'est l' achat d'une vie (ou presque)
La seule chose, c'est que je conseillerais plutôt la "grande" de 800ml plutôt que la petite de 600ml. Deux beaux foies y seront plus à l' aise...pour 3 ou 4 € de différence.

aubazine · 2019-12-20 08:07:34

letarmo a écrit :

franz a écrit :
Ah, les gamelles Le Creuset, fabriquées à Fresnoy le Grand (entre St Quentin et Bohain en Vermandois dans l'Aisne), ça c'est de la belle marchandise française!
Très bonne remarque Franz, c'est l' achat d'une vie (ou presque)
La seule chose, c'est que je conseillerais plutôt la "grande" de 800ml plutôt que la petite de 600ml. Deux beaux foies y seront plus à l' aise...pour 3 ou 4 € de différence.

Tout à fait je confirme, j’ai ce modèle et c’est parfait pour deux foies.
Mais en complément tu dois toujours quand même avoir une autre terrine pour cuisiner un seul foie.
Le principal étant toujours de se régaler

jeanmi · 2019-12-20 08:47:15

A vous lire pour les temps de cuisson, ça ne dépend pas aussi du poids du foie??
Comme pour toutes les autres cuissons au four?

Je fais aussi comme Cécé pour la 1ere fois, et suis vos conseils à la lettre, merci aux Maitres queues

letarmo · 2019-12-20 10:02:26

jeanmi a écrit :

A vous lire pour les temps de cuisson, ça ne dépend pas aussi du poids du foie??
Comme pour toutes les autres cuissons au four?
Je fais aussi comme Cécé pour la 1ere fois, et suis vos conseils à la lettre, merci aux Maitres queues

Arggghhh...Que fait la police T&T ???
Maître queux malheureux...et Maîtres queux au pluriel...encore que, Maîtres queues j'aime bien
En fait les temps de cuisson sont assez fixes car les foies ont des poids assez stables (500 à 650g) donc 1kg2, 1kg3 pour 2 foies pendant 1h15 à 1h30 et en cuisson à basse température, ça ne cuit guère davantage si la quantité est moindre. On peut sans doute réduire un peu mais la température se répartit sur l' ensemble des poids: terrine, liquide, foie et un foie au lieu de deux ne change guère le poids total.
Sur une terrine plus petite on peut sans doute ôter 1/4 d' heure mais il faut se méfier d'un cuisson insuffisante, ça gâche tout: Si le foie est cru et non rosé an centre.... ;(
Autres détails: il faut préchauffer le four et mettre la terrine dans le bain-marie quand l' eau est à ébullition

cece19 · 2019-12-20 10:50:27

Donc pour le préchauffage tu mets le four à 100 ou 110° pour aller à l'ebulition et dès que tu mets le foie gras tu baisses à 90°? J'ai pris 1kg de foie gras je vais le faire cuire 1h10 1h15. Je préfère qu'il soit un peu trop cuit (3/4 cuit que mi cuit ) que pas assez cuit. Je me lance demain on verra mardi lors du réveillon si J'ai réussi.

jeanmi · 2019-12-20 10:56:50

letarmo a écrit :

jeanmi a écrit :
A vous lire pour les temps de cuisson, ça ne dépend pas aussi du poids du foie??
Comme pour toutes les autres cuissons au four?

Tu penses comme moi, j'ai juste oublié les émoticônes:
Je pensais bien en faire réagir quelques uns ,et ça marche,MDR

Dernière modification par jeanmi (2019-12-20 10:57:48)

letarmo · 2019-12-20 11:33:37

cece19 a écrit :

Donc pour le préchauffage tu mets le four à 100 ou 110° pour aller à l'ebulition et dès que tu mets le foie gras tu baisses à 90°? J'ai pris 1kg de foie gras je vais le faire cuire 1h10 1h15. Je préfère qu'il soit un peu trop cuit (3/4 cuit que mi cuit ) que pas assez cuit. Je me lance demain on verra mardi lors du réveillon si J'ai réussi.

Oui...90° si tu as un four qui mentionne la température ou (en principe) graduation 3...
Après, mi-cuit c'est cuit partout, pas de souci, le but étant une jolie couleur rose au centre. Une fois, à force de vouloir faire mieux je l'ai eu pas assez cuit à cœur...c'est pas terrible
Mais il y aussi des pros qui se risquent à le cuire à 78°, plus longtemps, avec un four très précis et une sonde...faut être sûr de son coup...J'en ai goûté c'est délicieux. Sinon quand il perle encore des gouttes de sang... ça le fait pas.

cece19 · 2019-12-21 13:47:07

Bon c'est à la cuisson. Tasser les 2 lobes était plus compliqué que je ne le pensais. Pas sûr que ce soit bien constitué après cuisson. Je stresse un peu mais je verrai mardi soir.
En tout cas merci à vous.

letarmo · 2019-12-21 13:52:55

cece19 a écrit :

Bon c'est à la cuisson. Tasser les 2 lobes était plus compliqué que je ne le pensais. Pas sûr que ce soit bien constitué après cuisson. Je stresse un peu mais je verrai mardi soir.
En tout cas merci à vous.

Pas de quoi, comme tu dis de toute façon...on va tous crever
C'est une belle mort, devant un foie gras....
Sinon c'est vrai, tasser est un peu compliqué d'où l' intérêt d'une terrine appropriée.

jeanmi · 2019-12-21 14:47:45

Moi aussi fais comme vous l'avez expliqué, aléa jacta est; on verra bien
merci

cece19 · 2019-12-21 15:26:15

C'est sortie du four. Ça sent très bon. Comment doit être la consistance du foie gras quand ça sort du four? Mou? Déjà compact? Ou ça durcit seulement lorsque ça refroidit?
En tout cas c'est plus dur à faire que les tourtous

jeanmi · 2019-12-21 17:44:24

Laisse le refroidir doucement, il a dit tarmo, c'est ce que j'ai fait, cuit hier soir, et démoulé ce matin,
emballé dans papier alimentaire et zou au frigo

J'ai fait bien Jean-Noël?

letarmo · 2019-12-21 18:03:29

jeanmi a écrit :

Laisse le refroidir doucement, il a dit tarmo, c'est ce que j'ai fait, cuit hier soir, et démoulé ce matin,
emballé dans papier alimentaire et zou au frigo
J'ai fait bien Jean-Noël?

De le laisser refroidir doucement, oui. De le démouler ce matin je ne sais pas. Perso je mets la terrine au frais et je ne le démoule que juste avant le repas. Comme ça il continue de se faire sans s'oxyder. Je n'ai jamais essayé autrement.

cece19 · 2019-12-21 18:07:54

letarmo a écrit :

jeanmi a écrit :
Laisse le refroidir doucement, il a dit tarmo, c'est ce que j'ai fait, cuit hier soir, et démoulé ce matin,
emballé dans papier alimentaire et zou au frigo
J'ai fait bien Jean-Noël?
De le laisser refroidir doucement, oui. De le démouler ce matin je ne sais pas. Perso je mets la terrine au frais et je ne le démoule que juste avant le repas. Comme ça il continue de se faire sans s'oxyder. Je n'ai jamais essayé autrement.

Ce qui m'inquiète c'est la consistance quand je l'ai sortie du four. C'était quand même un peu mou. Ça devient plus compact après être refroidi? Moi je le laisse dans la terrine. Surprise mardi soir quand je vais le sortir

christian · 2019-12-21 18:22:01

Beria a écrit :

cece19 a écrit :
.......Surprise mardi soir quand je vais le sortir.....
T'emmerde pas, attends un peu et apporte le samedi soir au "plancher des vaches"!

cece19 · 2019-12-21 18:25:49

Beria a écrit :

cece19 a écrit :
.......Surprise mardi soir quand je vais le sortir.....
T'emmerde pas, attends un peu et apporte le samedi soir au "plancher des vaches"!

Malheureusement samedi ce sera le 3eme repas de noël en famille. Je ne pourrai sans doute pas aller au match. Donc pas possible de venir vous faire une petite visite le soir.

jeanmi · 2019-12-21 18:33:17

letarmo a écrit :

jeanmi a écrit :
Laisse le refroidir doucement, il a dit tarmo, c'est ce que j'ai fait, cuit hier soir, et démoulé ce matin,
emballé dans papier alimentaire et zou au frigo
J'ai fait bien Jean-Noël?
De le laisser refroidir doucement, oui. De le démouler ce matin je ne sais pas. Perso je mets la terrine au frais et je ne le démoule que juste avant le repas. Comme ça il continue de se faire sans s'oxyder. Je n'ai jamais essayé autrement.

Je l'ai emballé bien hermétiquement dans du papier alimentaire, il continue ainsi de se faire (comme tu dis), je donnerai mon résultat

christian · 2019-12-21 19:53:48

Une question ??????

tu l'a emballé pendant le match ou après ou avant le match parce-que si c'est après le match il aura aucune forme le truc ..... ha ha ha

letarmo · 2019-12-21 20:10:15

cece19 a écrit :

letarmo a écrit :
jeanmi a écrit :
Laisse le refroidir doucement, il a dit tarmo, c'est ce que j'ai fait, cuit hier soir, et démoulé ce matin,
emballé dans papier alimentaire et zou au frigo
J'ai fait bien Jean-Noël?
De le laisser refroidir doucement, oui. De le démouler ce matin je ne sais pas. Perso je mets la terrine au frais et je ne le démoule que juste avant le repas. Comme ça il continue de se faire sans s'oxyder. Je n'ai jamais essayé autrement.
Ce qui m'inquiète c'est la consistance quand je l'ai sortie du four. C'était quand même un peu mou. Ça devient plus compact après être refroidi? Moi je le laisse dans la terrine. Surprise mardi soir quand je vais le sortir

Ha bah c'est exactement ça: la surprise. A chaque épisode...:D
Pour moi, je ne sais pas comment il est en sortant puisque je laisse aussi la planchette, le couvercle, et la croûte qui ferme le tout. Par ailleurs il y a de la graisse au dessus donc pas de souci; S'il a cuit assez longtemps ce sera bon. Si ça fait encore un bruit de canard c'est qu'il est pas tout à fait mort ...

jeanmi · 2019-12-21 21:02:58

christianokiev a écrit :

Une question ??????
tu l'a emballé pendant le match ou après ou avant le match parce-que si c'est après le match il aura aucune forme le truc ..... ha ha ha

Pourquoi poses-tu la question,XPTDR

Ce matin , ce n'est pas après le match,MDR

jeanmi · 2019-12-23 10:45:56

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Dernière modification par jeanmi (2019-12-23 10:46:20)

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