La restauration française ... mon métier va disparaître ... :-(

lespaul · 2013-08-26 19:35:49

D'ailleurs, que penses-tu du label "Fait maison" ?
J'ai bien rigolé en passant devant la carte des Viviers Saint-Martin: 12 entrées, 14 plats, 8 desserts. Idem au Grain de Sel...

Franç19 · 2013-08-26 23:15:47

ben moi je me suis auto proclamé "artisan restaurateur" car je fais tout maison avec un maximum de produits de base locaux. Et en saison (comme j'ai des saisonniers) j'ai 6 entrées, 7 plats et 6 desserts ... Aprés les restaurants que tu site me paraissent de réput plutôt bon.

c'est un long débat et il me serait plus facile dans discuter de vive voix avec toi ...

Ce qui est sur c'est qu'il y aura jamais de label officiel, l'agro alimentaire est trop puissant et font pression sur nos politiques ...

Aprés quel sont les raisons pour qu'il est 70% des restaurants qui fond du tout prêt ou en partie.

1) Evidemment le professionnalisme du restaurateur.
2) Le client qui souhaite payer son plat toujours moins cher (un plat de l'agro alimentaire coûtera à produire, coût matière + personnel 15% moins cher que fait maison )
3) Une trés grande partie de la clientèle qui souhaite avoir toujours plus de choix (et pourtant je n'ai pas de bras supplémentaire me sortant du cul^^, et si c'était le cas je mettrai un gant)
4) Les normes (même si il en faut) qui au final pour un plat fait maison te mette tellement d’embûche, qu'avec un plat surgélé tout pret il suffit de respecter la dlc et d'avoir un congèle à - 18°c pour ne prendre aucun risque .
5) La formation, on ne forme plus assez de cuisinier qualifié. Et le patron lui a quand même des charges et le client devant sa porte qu'il faut bien nourrir.
6) l'amplitude horaire ... Personnellement à Sarran j'ai la chance d'être patron et du coup je n'ai pas besoin de compter mes heures ! Et surtout j'ai qu'un service du midi donc je suis en cuisine à 7h30 et je fini à 17h30 ( et oui le nettoyage c'est long !) je m'accorde quand même 20 min de pause et 1 jour de repos par mois... Si tu fait venir tes employer sur 2 services au 39h avec deux jour de repos hebdo -------> 10h/14h30 et 18h30/23h (je compte 1/2h pour la pause repas ^^)..... tu fais la cuisine quand ??????
7) le client qui souhaite manger toujours plus rapidement ! au restaurant il faut compter 1h30/2h pour manger Entrée + Plat + dessert si tout est fait maison (sauf si la salle est vide évidement^^)

bref voilà en résumer ce que je peux dire ... mais j'ne garde sous le pied !

Dernière modification par Franç19 (2013-08-26 23:20:27)

lespaul · 2013-08-26 23:58:24

Merci de me répondre. C'est un débat intéressant et tout à fait contemporain!

Quelques réflexions:

2) Le client souhaite payer son plat toujours moins cher certes, mais pourtant les prix à table ne cessent d'augmenter (suivant grosso modo l'inflation) et ce même lorsque les restaurateurs ont des réductions de charges et/ou de TVA et que dans le même temps ils s'approvisionnent toujours plus auprès de la grande distribution, n'est-ce pas? Le client ne serait-il pas de façon perpétuelle le dindon de la farce?

3) On est bien d'accord, mais je pense (du moins espère..) que les mentalités sont en train d'évoluer! J'interprète la relative chute de la fréquentation des restos au 1er semestre comme liée justement au fait que les gens en ont marre de bouffer du surgelé vendu à un prix de "fait maison", ou préfèrent s'acheter un bon surgelé Picard à 3 euros à la maison plutôt qu'un très bon surgelé Metro à 15 boules au resto.

4) Entièrement d'accord, mais en même temps il y a tellement d'émissions sur les scandales sanitaires dans les restos que la tendance au sein de l'opinion publique serait, je pense, à un renforcement des normes autour des chaînes du chaud et du froid plutôt qu'à une réduction des normes...

5) Etre artisan c'est dégradant socialement, et pourtant les bons se sont taillés des couilles en or! Parlons-en à Berthe, Salesse, Lamy, Veyssière et cie..

6) Comment faisaient les restaurateurs il y a 25 ans?

letarmo · 2013-08-27 07:38:48

Un élément dont vous ne parlez pas: l' approvisionnement.
Tout à fait possible pour le "vivier Saint Martin" de faire de la cuisine maison avec du poisson acheté le samedi matin à Brive, où il y a un marché et des mareyeurs.
Par ailleurs il y a des circuits de vente des produits de la mer à distance très efficaces et qui livrent partout depuis la côte.
Le problème tient plutôt à la difficulté de travailler du frais sans savoir ce que le client va demander ou pas. Sans un certain volume de clientèle, ça devient hard.

Et le tampon pour ça c'est d' abord le frigo et ensuite le congélo, sans forcément que ce soit du plat cuisiné préparé. Mais comme le poisson n'est vraiment bon que frais, aucun restaurateur non spécialisé ne peut vraiment s' y retrouver sur certains produits fragiles.
Donc le client qui réclame une sole de qualité à Sarran (si c'est proposé) est un peu à l' Ouest: C'est quasi impossible. Il faut bien se spécialiser en fonction des appros locales.

Où pas mal de restaurateurs se plantent c'est dans la facilité avec laquelle ils renoncent à ça justement au profit d' une grosse carte qui propose tout avec l'aide de leur congélo.
Après, autre élément, la qualité du Chef: Certains parviennent tout à fait à faire du très bon avec des produits passés au congélo...nous on ne voit que le résultat et on ne détecte que le mauvais

Franç19 · 2013-08-27 07:40:57

2) Sur les prix effectivement, je le constate quand tu vois qu'un faux filet sur brive est à plus de 20 € ou une bavette chez "glace de jardin" à 19.90 € alors que je la vend à 14.90 € pour le FF et 12.90 € pour la Bavette en étant du Limousin ... il ne faut pas mélanger les prix qui sont pratiqué et les prix recherché par les Consommateurs. C'est d'ailleurs cette recherche de bas coût qui fait que les Chinois Buffet à volonté (nourriture toute prête pleine de conservateur édulcorant et autre merde cancérigène) ou Mcdo ont vue leur chiffre d 'affaire exploser. Pour rappel à 17.50 € le soir au chinois le service est pas compris puisque c'est toi qui lève ton cul .... alors qu'au resto d'a coté tu a un menu à 20 € ... bref. Concernant la TVA, pour la majorité des Restaurant, et je parle aussi pour mon cas, la baisse à permis de ne pas couler notamment dans notre contexte économique. Comme tout n'est jamais Blanc ou noir (Allez Brive) il y a surement des resto qui en ont profité abusivement ...
Donc beaucoup de restaurant dit Haut de Gamme voir Gastro, ce mette à faire du tout compris à 12/13 € le midi ... il ne gagne rien mais faut bien payer les factures ... Pour moi c'est d'ailleurs une grosse connerie d'image et de positionnement sur le long terme. Comment le client va percevoir le fait que le midi il mange dans un resto à 12/15 € et le soir dans le même le 1 er menu est à 30/40 € ?? Soit tu es gastro soit tu es ouvrier mais tu ne peux stratégiquement faire les 2 ...

D'ailleurs les gens rale moins quand il achete une pizza à emporter à 12/13 € qu'un plat au resto à 15 € ...

3) je te rejoind et je l'espere aussi ... mais je suis pessimiste sur ce point là. au contact du client en permanence, ce dire que "moi" je fais la différence et que d'autre le fond aussi ... c'est des conneries ... on ce fait tous baiser à un moment donner ! Malheureusement les industriels s’améliore et il est de plus en plus difficile de faire la différence. Et je dirai même que pour certain produit, le citoyen est formater et a en référence un gout industriel pour certain produits. Ex: On achete tous des Yaourts aromatisé au fruits depuis 30, 40 ans ... les parfums sont incruster dans notre cerveau et quand nos papille rencontre le même gout dans un dessert ça ne choque plus et on trouve ça même bon ... pourtant c'est du chimique ... On m'a même dit un jour que ma crème anglaise n'était pas bonne car elle avait trop le gout d’œuf !!!! j'ai rigolé !!!!

4) Oui les normes ... pourtant il y a bien plus d'intoxication alimentaire à la maison voir même de mort par an à cause des repas de famille ^^. Tout le monde ce lave les mains avant de faire à manger chez soit ?? la chaîne du froid est toujours respecter ??? quand tu fait une flognarde le midi tu l'a mets toujours au frigo alors que tu souhaites la ressortir pour le goûter ??? Je peux te dire qu'il y existe presque plus de resto dit "crade". Et que les normes même si tu es de bonne fois, vont te baiser à un moment donner. Ex : pour mes plats préparer je doit faire des contrôles régulier par un labo privé pour déterminer la DLC de ce produit. Alors qu'un plat cusiner conservet au frigo sous vide peut être gardé au max 3 semaines. Comme je ne suis pas stupide je ne fait pas de la mise en place pour 3 semaines ... 3/4 jours max ! Et ça ça coute 100g de produits pour le test + 50 € fois le nombre de plat a controler, 3 fois par ans ...

Pour un restaurateur faire une creme patissiere est trés risqué d'un point de vue norme (entre les oeufs, l'achat d'une cellule a refroidissement rapide, une machine sous vide...) mais ne t'en fais pas Neslé à fabriqué une poudre avec 0 risque ... enfin si tu te lave jamais les mains c'est bien pareil !!! mais c'est le business !!

5) et oui ...

6) il y a 25 ans les conditions de travail était vraiment catastrophique et ça le client s'en fou, il paye, il veut être servit . d'autant que lui il est au 35h avec le vendredi de rtt et le samedi dimanche de repos ! donc comme je paye mon café 1 € je veux être servit !! m'en fou que tu fasse des heures sup !!!! lol

Et il y a 25 quand tu avais 1 journée complète de repos c'était déjà bien ... Je ne dis pas que j'ai la solution, mais ce qui est sur c'est qu'un petit resto avec des salariés c'est trés galère ! Les gros peuvent avoir 2 équipes donc ça passe, les tout petits c'est souvent des couples et la les heures sup il s'en tape, il faut manger à la fin du mois ... mais entre les 2 c'est compliqué...

Le client ne passe pas que quand il mange sont plat en 10 min il y a souvent 4/5 de préparation avant et surtout 2/3h de nettoyage derrière ... c'est tellement vite mangé . Alors que le client en ait conscience de changerai en rien au problème mais serait peut être un peu plus tolérant ...

Bref pour conclure car j'ai du taf quand même ^^ N'allez pas la ou on vous propose une carte énorme, ne choisissez pas en fonction du prix, regarder si possible d'ou viennent les produits . eviter les carte avec les plats bateau : Souris d'agneau au romarin, Profiterole, creme brulée vanille, terrine, Boeuf bourguignon (en correze), Salade périgourdine (en corrèze, il y a 80 bornes quand même!), les plats a base de morceau de foie gras, île flottante, tarte citron ou chocolat ...
Et surtout prenez le temps de manger !!!!!!!

Franç19 · 2013-08-27 07:42:30

letarmo a écrit :

Un élément dont vous ne parlez pas: l' approvisionnement.
Tout à fait possible pour le "vivier Saint Martin" de faire de la cuisine maison avec du poisson acheté le samedi matin à Brive, où il y a un marché et des mareyeurs.
Par ailleurs il y a des circuits de vente des produits de la mer à distance très efficaces et qui livrent partout depuis la côte.
Le problème tient plutôt à la difficulté de travailler du frais sans savoir ce que le client va demander ou pas. Sans un certain volume de clientèle, ça devient hard.
Et le tampon pour ça c'est d' abord le frigo et ensuite le congélo, sans forcément que ce soit du plat cuisiné préparé. Mais comme le poisson n'est vraiment bon que frais, aucun restaurateur non spécialisé ne peut vraiment s' y retrouver sur certains produits fragiles.
Donc le client qui réclame une sole de qualité à Sarran (si c'est proposé) est un peu à l' Ouest: C'est quasi impossible. Il faut bien se spécialiser en fonction des appros locales.
Où pas mal de restaurateurs se plantent c'est dans la facilité avec laquelle ils renoncent à ça justement au profit d' une grosse carte qui propose tout avec l'aide de leur congélo.
Après, autre élément, la qualité du Chef: Certains parviennent tout à fait à faire du très bon avec des produits passés au congélo...nous on ne voit que le résultat et on ne détecte que le mauvais

exactement !

cece19 · 2013-08-27 08:55:07

Franç19 a écrit :

Donc beaucoup de restaurant dit Haut de Gamme voir Gastro, ce mette à faire du tout compris à 12/13 € le midi ... il ne gagne rien mais faut bien payer les factures ... Pour moi c'est d'ailleurs une grosse connerie d'image et de positionnement sur le long terme. Comment le client va percevoir le fait que le midi il mange dans un resto à 12/15 € et le soir dans le même le 1 er menu est à 30/40 € ?? Soit tu es gastro soit tu es ouvrier mais tu ne peux stratégiquement faire les 2 ...

Voir pire. Dans certains resto, le menu du midi à 12€50. Tu y vas le soir, pour manger quasiment la m^me chose, tu payes 18€.

Après dans beaucoup de resto, la com laisse à désirer. Pourquelqu'un qui ne connait pas les resto, de passage à Brive, tu vas te diriger vers un resto avec une belle devanture, une belle déco. Ce que tu manges tu le découvre après. Il y a encore certains cuisto qui pensent que bien faire à manger ça suffit. Mais si tu fais bien à manger pour personne ça ne marche pas.

Franç19 · 2013-08-27 09:02:16

oui cece c'est un tout ... mais c'est trop souvent soit l'un soit l'autre ....

lespaul · 2013-08-27 09:47:44

D'où ma question: que penses-tu du label "Fait maison" que souhaite instaurer le gouvernement Ayrault ?

Franç19 · 2013-08-27 10:10:02

Le "fait maison" de veut rien dire vraiment. le fait maison commence quand ??? est ce qu'un dessert fabriquer sur place avec l'aide de produits déjà pret est fait maison ? Ex : fond de tarte tout pret mais avec la crème fabriqué sur place et des fruit bio et locaux dessus ?

Pour moi la première mesure est : pour Travailler en cuisine il faut au minimum un cap cuisine. Pour tenir un restaurant il faut un bac Hotellerie voir BTS. Déjà ça limiterai les "Faux restaurateur" qui pense ce faire des couilles en or en ouvrant un resto ...

Il serait plus clair je pense de mettre l'astérisque sur les plats cuisiner tout pret (mais si je rajoute une tomate cerise dessus est ce du tout pret ??)

Mais l'agro alimentaire et trop puissant ça ne ce fera pas...

Je pense qu'il faut arriver a faire 2 catégories. 1. les restaurants ou artisan restaurateur(avec à leur tête des dirigeant diplômé en restauration) 2. Les commerçants en restauration (les autres ...)

Momo · 2013-08-27 10:51:12

En tout ca

Momo · 2013-08-27 10:54:04

En tout cas, merci à Franç19 de nous avoir fait mieux connaitre son métier, et de nous avoir fait éveillés aux "tricheries" si courantes. N'hésitez pas à aller manger à Saran, c'est excellent, et le décor est très agréable, ainsi que l'environnement. Dépéchez-vous avant qu'il ne termine la saison, qui est d'ailleurs sa dernière.

lespaul · 2013-08-27 11:13:49

Tu mets la clé sous la porte, ou tu passes le relais ?

Est-ce que le fait d'avoir un BTS Hôtellerie assure au client que le restaurateur est plus honnête... ?

Franç19 · 2013-08-27 14:04:26

je part avant que le musée n'attire plus personne ... j’espère m'installer sur Brive au début de l'année ... Normalement personne ne reprend ...

être honnête ne dépend pas d'un diplome c'est sur, mais surtout un bts c'est 5 ans de formation en hotellerie, et normalement on nous inculque un professionnalisme et des compétences, notamment en gestion pour pouvoir tenir convenablement un restaurant.

Je ne pense pas que de monter des boutique de fringues t'apprend à gerer un resto !

letarmo · 2013-08-27 15:48:15

Pour ça, l' émission d' Etchebech sur le "cauchemar en cuisine" est vraiment amusante et intéressante, même si c'est un peu "M6-isé"...
Comme quoi on peut passer du rugby à la tambouille !
Pour la gestion, je suis pas sûr que ça s' apprenne dans les livres, vu ce que j'imagine (en fait j'ai un tout petit peu pratiqué et ça a fini dans le mur) comme aléa en restauration, les incidents possibles, les impondérables liés à la clientèle (sa présence, ses manquements...), moi ça me semble acrobatique.
M' enfin, avoir une bonne adresse sur Brive serait pas mal non plus...avec un tarif spécial vrairhum bien sûr

Franç19 · 2013-08-27 16:20:11

évidement ; )

Coujoux de tous les pays - Unissez vous !!!

#126 2013-08-26 19:35:49

Re : La restauration française ... mon métier va disparaître ... :-(

#127 2013-08-26 23:15:47

Re : La restauration française ... mon métier va disparaître ... :-(

#128 2013-08-26 23:58:24

Re : La restauration française ... mon métier va disparaître ... :-(

#129 2013-08-27 07:38:48

Re : La restauration française ... mon métier va disparaître ... :-(

#130 2013-08-27 07:40:57

Re : La restauration française ... mon métier va disparaître ... :-(

#131 2013-08-27 07:42:30

Re : La restauration française ... mon métier va disparaître ... :-(

#132 2013-08-27 08:55:07

Re : La restauration française ... mon métier va disparaître ... :-(

#133 2013-08-27 09:02:16

Re : La restauration française ... mon métier va disparaître ... :-(

#134 2013-08-27 09:47:44

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#135 2013-08-27 10:10:02

Re : La restauration française ... mon métier va disparaître ... :-(

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#137 2013-08-27 10:54:04

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#138 2013-08-27 11:13:49

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#139 2013-08-27 14:04:26

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#140 2013-08-27 15:48:15

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#141 2013-08-27 16:20:11

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