La restauration française ... mon métier va disparaître ... :-(

Franç19 · 2012-10-29 09:18:00

Grosse déprime ce matin.

Je vous fais suivre un lien d'une émission d'hier soir qui montre l'état de notre gastronomie.

En tant que professionnel, évidement il serait naïf de dire, je ne savais pas. Mais à ce point ???

La pierre n'ai pas a jeter forcement au restaurateur, le client et lui aussi responsable, a vouloir toujours plus de choix, toujours moins cher et toujours plus vite.
Le coût du travail, et l'industrie agroalimentaire qui d'un terme prix et ultra compétitif.
Si ce matin on rajoute une TVA à 19.6%, sous prétexte que la restauration n'a pas recruter assez ... avec 50 000 emplois non pourvu car plus personne ne veut faire cuisinier, on fait comment ???

Bref, morositude ce matin à Sarran ...

je me sens comme ce village d'irréductible qui résiste à l’envahisseur, Au Burreau, les chinois buffet a volonter, les tavernes et autres ...

Alors je ne dis pas que moi je suis tout blanc.

J'achete chez Krill, ma cremerie, chez Métro, il y a aussi des rayons produits frais.

Je ne fait surement pas de la grande cuisine. Mais j'essaie de faire simple et bon.

Et si on rajoute à ça, les normes. exemple : je fais moi même ma tête de veau que je conserve au frigo à +3 dans une poche sous vide. Je suis obligé de payer un labo pour établir une date de limite de consommation + autocontrole 1 fois par mois. Sachant qu'il existe des standards de conservations sous vide qui pour la tête de veau par exemple 3 semaines. Comme je ne suis pas trop con j'en prepare pour en avoir pour 2 semaines max ... Si je l’achète toute prête surgelée, j'ai juste besoins d'avoir mon congèle à -18°C ...

De plus la concurrence déloyal des fermes auberges qui ne sont pas soumis au même normes, impôts ou taxe. qui eux doivent produire exclusivement les produits qu'ils vendent. le saumon fumé en entrée doit etre elevée dans la piscine, lol. Alors que moi j'ai la stricte interdiction de le faire et obligé d'acheter mes Oeuf par exemple à un industriel ...

Bref, je m'énerve, mais je crois que mon métier est fini ...

Donc cher clients, ne soyez pas crédule, éviter les restaurants avec 10 entrées, 10 plats et 10 desserts au choix ... de payer plus un faux-filet du Limousin à 23 € à la carte, c'est du vol ...
Mais surtout prenez le temps de bien manger. 2h au resto le midi pour entrée + plat + fromage + desserts, si tout est fait sur place, c'est normal ...

j’espère ne pas être le seul restaurateur a penser ainsi ...

voici le lien :

http://pluzz.francetv.fr/videos/restaur … 31832.html

Dernière modification par Franç19 (2012-10-29 09:47:25)

Momo · 2012-10-29 09:46:40

Merci pour ce témoignage. Il y a, là-dedans, des infos qu'on ne subodorre pas forcément. Si ma copinne aimait la tête de veau, je serai passé te voir bien plus tôt. J'y manquerai pas, désormais. Le vrairhum peut servir à ça aussi.

letarmo · 2012-10-29 10:34:00

De toute façon, il faut dire ce qui est, les "petits restos" corréziens ne sont pas (assez ?) chers. Et les gars qui s'y essayent se plantent souvent. On en a parlé comme tu le sais, Entre la clientèle épisodique, les normes sanitaires exigées par le consommateur, les petites tricheries sur la façon de fournir les produits, le personnel impossible à trouver...C'est vrai que c'est pas forcément viable.

En 30 ans de métier auprès des paysans avec de multiples réunions aux 4 coins de la Corrèze, j'ai dû tester les 2/3 des petits restos et restos familiaux du coin et comme j'organisais à chaque fois, j'ai aussi beaucoup discuté avec les tauliers.
Il y a quand même un truc étonnant, c'est que ces restos, il faut les trouver, ils sont très difficiles à trouver !
ET c'est pas que la Corrèze, ça vaut aussi pour le nord du Lot (plus bas je connais moins).
plein de gens qui font bien voire très bien leur taf, à des prix qui feraient rêver les parisiens mais qu'on trouve par hasard, en cherchant bien.

Je ne parle pas pour toi bien sûr, qu'on trouve sur le Net ou pour peu qu'on monte à Sarran mais en général. Il n'y a pas assez de publicité, on ne trouve pas assez facilement, les guides ne les mentionnent pas.
Et puis certains se plantent (on en a discuté).
Quant au personnel, c'est clair, il devient introuvable, faut dire que c'est spécial entre les horaires décalés et en général à temps partiel, les clients qui s' attardent, si le patron est en cuisine et sa femme à la caisse ou au service...C'est pas moi qui te dirai que c'est facile...vu que j'ai essayé avec un associé et qu'on s'est plantés (surtout lui).

Non le métier ne va pas disparaître mais chez nous, dans nos campagnes, le gars qui veut sortir du "repas ouvrier" doit avoir un minimum de tamtam autour de son existence, des occasions de faire venir le chaland et aussi pas de tuile genre maladie ou un repas foiré, ou un inspecteur des fraudes zélé...
Enfin on ne peut pas te dire que c'est simple même si on aimerait bien.
Et puis nous, les clients, on est rats, faut le dire aussi vu que ça serre un peu partout...:(

Momo · 2012-10-29 10:48:50

Le reportage donne un goût amer d'injustice. Jamais je n'aurai imaginé la proportion de plats pré-préparés dans la restauration "traditionnelle". J(ai cependant l'impression que, à Brive, ou plus généralement loin des grandes métropoles, c'est moins le cas. Mais jusqu'où?

Franç19 · 2012-10-29 10:53:39

MAis ce qui me choque le plus dans le reportage, c'est le MOF, et l'école hotelière ...

Putain tu es MOF !! c'est pas donné à tous le monde et tu as du en baver pour arriver à ce niveau, et ben tu vend ton âme pour le pognon à Davigel !!! Bordel !! ou va t'on ???

Et en école hoteliere que j'ai quitté il y a moins de 10 ans, les PAI sont au programme ??? je rêve !!! Un oeuf poché c'est tout con ...

C'est là ou je pense que mon métier et foutu, la formation devient nul avec des profs sorti direct IUFM sans avoir jamais bossé dans le moindre resto ... c'était mieux avant avec des mec qui avait 30 ans de bouteilles et faisait prof à partir de la cinquantaine ...

Oui, les horaires, mais ça sait vachement (de la limousine bien sur) arrangés. Nous avons 2 jours de repos comme tout le monde, souvent consécutif. Est ce plus dur qu'infirmière ??

Beaucoup de clients ne savent plus faire la différence et même réclame du tout pret.
Ex, avec mon coeur coulant au chocolat. Dernierement j'ai une cliente qui ne comprenait pas pourquoi elle devait attendre 10 min après son fromage pour avoir son dessert.
Le coeur coulant au chocolat fait soit même, mets 10 min à 210° ( ma recette), et comme la cuisson ce joue à la seconde prés je ne peux pas le mettre en avance sinon même sorti du four il continu de cuire et devient un moelleux ...

Et beaucoup de chose sont comme ça en cuisine.
Et les politiques ??? il succombe à la pression des industriels ...

Que faire ??? déjà obliger un restaurateur a avoir un diplôme en restauration. et moi je serai pour le Bac voir même le bts minimum.
les autres ??? il pourrait faire de la restauration mais pas s'appeler restaurant. Fast food irait bien...

100% fabrication est impossible, souvent a cause des normes, tout comme le 100% bio n'existe pas . mais un restaurateur qui prouve que sa carte est composé de 95% de produit de fabrication maison, devrait avoir automatiquement un label supplémentaire.

Et déjà le consommateur y verrai plus clair.

Dernière modification par Franç19 (2012-10-29 10:57:24)

Franç19 · 2012-10-29 10:56:36

Momo a écrit :

Le reportage donne un goût amer d'injustice. Jamais je n'aurai imaginé la proportion de plats pré-préparés dans la restauration "traditionnelle". J(ai cependant l'impression que, à Brive, ou plus généralement loin des grandes métropoles, c'est moins le cas. Mais jusqu'où?

c'est qu'une impression je te rassure ...

a Brive des Restaurant "honnête" j'en compte une dizaine pas plus.

ORTHO · 2012-10-29 11:01:54

Des noms...

Franç19 · 2012-10-29 11:08:05

Des bons ???

La Toupine, la tribu, Amédélys, les 5 sens, Le Nuage, Osaka, j'ai oublier le nom de celui qui fait traiteur sur la route de Varetz après la Charette sur la droite, et d'autres ...

Mais quand je vois de la Bavette UE dans des brasseries pleines à craquer (pas loin de la gueirle) à 19.90 € !!! et que moi je fais un faux filet du limousin à 14.90 € ...

Mais je ne dis pas ça pour descendre qui que ce soit, sait le jeu de la concurrence ! Si ça marche pourquoi arrêter ???

MAis quand même. Les buffets a volonté le soir à 17.90 € ou tu dois te taper le service, et bouffer de la M... et ils sont plein ??? tant mieux pour eux. Mais je me dis que les clients sont con alors que pas loin de là tu as des petits resto avec des menu à 20/25 € et peut être que au final tu en aura pour 30 € par personnes. Mais je pense qu'il vaut mieux sortir moi souvent et manger meilleurs ...

Sans parler du Mcdo 2 fois par mois à 10 € par tête...

Dernière modification par Franç19 (2012-10-29 11:15:02)

franz · 2012-10-29 11:10:22

"MAis ce qui me choque le plus dans le reportage, c'est le MOF, et l'école hotelière ..."

MOF = marc olivier fogiel?

Courage François, tu ne pourras pas changer l'opinion des gens qui préfèrent bouffer de la merde (copyright@JPC), tant que c'est moins cher et plus rapide. Il restera néanmoins un grand nombre de personnes qui accordent beaucoup d'importance aux plaisirs de la table (qui est quand même la 2 eme grande gratification de l'humanité après le sexe) et qui représenteront une base de clientèle incompressible pour une restauration que je qualifierai "d'authentique". Le problème étant, comme Letarmiche le soulignait, de se faire connaître.

ORTHO · 2012-10-29 11:12:32

Franç19 a écrit :

Des bons ???
La Toupine, la tribu, Amédélys, les 5 sens, Le Nuage, j'ai oublier le nom de celui qui fait traiteur sur la route de Varetz après la Charette sur la droite, et d'autres ...
Mais quand je vois de la Bavette UE dans des brasseries pleines à craquer (pas loin de la gueirle) à 19.90 € !!! et que moi je fais un faux filet du limousin à 14.90 € ... snif je pleure ...

Tu m'étonnes... Tu peux rajouter "La Flambée".

Franç19 · 2012-10-29 11:17:00

oui aussi et d'autres, mais c'est pas ceux qui "brasse" (pas michel, l'autre) le plus de monde.

Coustalou · 2012-10-29 11:59:25

Qui a la main dans tout ça, si ce n'est le client ? Je ne suis pas sûr que les gens vont "malbouffer" par plaisir, ils se contentent de se rendre dans les chaines "visibles", ou stratégiquement placées dans les zones commerciales. Quelques escrocs planquent leur pratiques douteuses derrière des façades renommées (j'ai connu un resto dit gastro qui se fournissait en cuissots de chevreuils surgelés dans un hypermarché.....).Mais à l'arrivée, ce sont les clients qui décident, qui donnent leur avis, et les réseaux sociaux le permettent encore plus aujourd'hui. Alors oui, je crois que quand on fait bien son boulot, il faut le faire savoir, par tout moyen !

Franç19 · 2012-10-29 12:17:26

tout là est le probleme, crois tu que le petit restaurateur (dont je fait partis) a plus de moyen de com que les grandes chaines ??
je dépense 5000 € de com par ans et c'est déjà énormes !

Pour les escros, lol, j'ai des commerciaux qui me proposent des menus cléf en main de l'entrée au dessert à 20 € que le client peut retrouver minimum à 60 €.
Là ou c'est grave, il n'y a pas que les petits qui sont touché.

Car admettons, tu paye un menu à 11 € potage + entrée + plat + fromage + dessert + boissons comprise, tu te dis tout n'est pas fait ici, le plat peut etre, mais à 60 €, ça existe aussi ...

donc qui a la main ???
Le restaurateur qui doit avoir une conscience professionnel ??
Le client qui doit réaprendre a bien manger ???
Le système qui s'organise pour t'obliger a acheter des produits tout prêt ??

un peu des 3. Mais c'est pas simple, et encore moins dans le contexte économique actuel. Malheureusement l'hiver sera trés dur pour bon nombre de commerçant, travailleur dans le BTP etc ...

Dernière modification par Franç19 (2012-10-29 12:21:38)

Momo · 2012-10-29 12:21:21

Sujet délicat, celui du goût. Tout le monde n'a pas, loin s'en faut, la capacité à déterminer le "vrai maison" du faux. Et nos enfants, habitués non seulement aux fast-food dehors, mais aussi aux burgers-frittes ou pizza à la maison, ce ne seront pas eux qui feront cette différence, encore moins que nous. Alors? Au moins,; davantage de justice: obliger d'afficher la couleur, ce serait un minimum, comme en Italie, dans le reportage. Après, on peut valablement dire à son fils qu'on emmène au resto où se situe la différence.
Samedi, de passage à Brive, j'ai été au "Vivier St Martin" (après le match au stadium, évidemment!). Nous avons beaucoup attendu. Est-ce un critère? En tout cas, bien mangé, finement. Quelle déception si vous disiez.....

Franç19 · 2012-10-29 12:23:05

le vivier fait parti aussi des bons restos, mais pas dans la rue des plus passantes.

franz · 2012-10-29 12:32:14

"je dépense 5000 € de com par ans et c'est déjà énormes !"

Je ne connais pas le CA de ton établissement, mais il est exact que cela semble assez conséquent. Maintenant il est aussi vrai qu'il y a moyen de communiquer de manière moins dispendieuse que dans le passé via le net et les réseaux dits "sociaux". Ce que tu fais via le CAlibre d'ailleurs
A l'arrivée, c'est quand même le seul moyen de te différencier de la restauration indus genre Tricatel and co

"Le client qui doit réaprendre a bien manger ???"

Chacun fait fait fait c'qui lui plait plait plait...
On ne vas pas non plus envoyer le badaud dans des camps de redressement gastronomique! Pourquoi pas des goulags du gout du goulash tant qu'on y est!!!!

La seule sortie reste dans la variété du choix et dans information du client quant à la différenciation existante et disponible. Cela s'appelle du marketing et c'est indissociable de la conduite stratégique de toute entreprise marchande.
Maintenant je concède que c'est difficile et qu'il y a des jours où à l'instar de Bill Deraime tu dois en avoir "plein le dos, plein les bottes et plein l'cul"
Mais promis, la prochaine fois que je traine en coujouxie, je fais un crochet par ton resto

coujou80 · 2012-10-29 12:34:28

Merci pour ce sujet Franç19. J'adore manger et tester beaucoup de brasseries et restos et il est clair qu'on est de plus en plus déçu. Heureusement qu'il y a encore quelques bonnes surprises mais elles se font bien trop rares. Perso je suis à côté de Tulle et il y a très peu d'endroits où on peut manger correctement.

Franç19 · 2012-10-29 12:40:34

ty franz ;-)

ouaip aujourdhui j'en ai plein le cul, demain ça ira mieux ...

ORTHO · 2012-10-29 13:15:38

Et ça va pas s'arranger... Paraîtrait que l'on voudrait réaugmenter votre TVA...

Momo · 2012-10-29 13:33:39

Bon, allez, profitons de l'occasion pour améliorer notre dispositif de détection. Par exemple, "Chez Francis": jamais pu y aller: le choix proposé étant tellement limité, y a toujours un plat qui ne met plait pas, alors, je vais ailleurs. Si peu de choix, un menu quasi-imposé, est-ce signe de réelle fabrication maison?
Et La Truffe, et La crémaillère, j'ai du mal à imaginer que ce sont des habutués de l'industriel? Mais je suis peut-être naïf.....

Franç19 · 2012-10-29 13:39:30

oui chez francis, un vieux de la vieille, pas de soucis. aprés ça peu ne pas plaire et la c'est un autre débat.

LA truffe, depuis qu'il sont passé en mode brasserie, j'y mettrai peut etre des réserves. La crémaillaire je n'y suis jamais allé.

coujou80 · 2012-10-29 13:55:36

Je suis allé à La Truffe il y a quelques mois car ça avait une bonne réputation, et j'ai vraiment été déçu, j'en attendais peut être trop..

ORTHO · 2012-10-29 14:07:38

L'imaginaire à Terrasson. L'Amphytrion.

Momo · 2012-10-29 14:10:10

En tout cas, mille merci à toi de nous avoir livré ton ressenti, qui nous a alerté. Et bon courage pour ta petite entreprise. Nous avons compris depuis longtemps qu'il y a des profession où les gens de devoir exercent souvent dans l'ombre, mais c'est intéressant de voir que certains, dans le plus grand mensonge, ne se donnent pas vraiment la peine de produire leur tambouille. En tout cas, en plus de nous avoir informé, j'espère que cela contribuera à ce que tu passes une meilleure journée.
On pourrait en profiter aussi pour que ceux qui veulent puissent nous permettre( à tour de rôle, pas tous en même temps!) de connaitre leur métier, leur combat, leur coup de gueule (toujours liés à leur métier), qu'en pensez-vous? Ce serait une occasion d'enrichir ce vrairhum....

Franç19 · 2012-10-29 14:13:26

oui et de toute maniere (toujours pas Cyril), une seul chose compte, que brive gagne !!!

Coujoux de tous les pays - Unissez vous !!!

#1 2012-10-29 09:18:00

La restauration française ... mon métier va disparaître ... :-(

#2 2012-10-29 09:46:40

Re : La restauration française ... mon métier va disparaître ... :-(

#3 2012-10-29 10:34:00

Re : La restauration française ... mon métier va disparaître ... :-(

#4 2012-10-29 10:48:50

Re : La restauration française ... mon métier va disparaître ... :-(

#5 2012-10-29 10:53:39

Re : La restauration française ... mon métier va disparaître ... :-(

#6 2012-10-29 10:56:36

Re : La restauration française ... mon métier va disparaître ... :-(

#7 2012-10-29 11:01:54

Re : La restauration française ... mon métier va disparaître ... :-(

#8 2012-10-29 11:08:05

Re : La restauration française ... mon métier va disparaître ... :-(

#9 2012-10-29 11:10:22

Re : La restauration française ... mon métier va disparaître ... :-(

#10 2012-10-29 11:12:32

Re : La restauration française ... mon métier va disparaître ... :-(

#11 2012-10-29 11:17:00

Re : La restauration française ... mon métier va disparaître ... :-(

#12 2012-10-29 11:59:25

Re : La restauration française ... mon métier va disparaître ... :-(

#13 2012-10-29 12:17:26

Re : La restauration française ... mon métier va disparaître ... :-(

#14 2012-10-29 12:21:21

Re : La restauration française ... mon métier va disparaître ... :-(

#15 2012-10-29 12:23:05

Re : La restauration française ... mon métier va disparaître ... :-(

#16 2012-10-29 12:32:14

Re : La restauration française ... mon métier va disparaître ... :-(

#17 2012-10-29 12:34:28

Re : La restauration française ... mon métier va disparaître ... :-(

#18 2012-10-29 12:40:34

Re : La restauration française ... mon métier va disparaître ... :-(

#19 2012-10-29 13:15:38

Re : La restauration française ... mon métier va disparaître ... :-(

#20 2012-10-29 13:33:39

Re : La restauration française ... mon métier va disparaître ... :-(

#21 2012-10-29 13:39:30

Re : La restauration française ... mon métier va disparaître ... :-(

#22 2012-10-29 13:55:36

Re : La restauration française ... mon métier va disparaître ... :-(

#23 2012-10-29 14:07:38

Re : La restauration française ... mon métier va disparaître ... :-(

#24 2012-10-29 14:10:10

Re : La restauration française ... mon métier va disparaître ... :-(

#25 2012-10-29 14:13:26

Re : La restauration française ... mon métier va disparaître ... :-(

Pied de page des forums