Noël

letarmo · 2013-12-24 21:57:55

Joyeux Noël à tous
et une pensée particulière pour franç19 et ses foies spéciaux...surtout s'il est de service ce soir.
Mais ce soir ce sera la fiesta...voila les miens...:D

Bon appétit aux vrairhumeurs

jeanmi · 2013-12-24 22:29:42

HUM, HUM,HUM......

vengeur masqué · 2013-12-25 09:12:35

t'inquiete,je sais ou tu habites!

letarmo · 2013-12-25 11:00:45

Aucun souci, on était 6, y a du rab

brigadier · 2013-12-25 12:32:41

Ca a l'air bien bon Letarmo ! ! !

letarmo · 2013-12-25 13:15:48

ça oui, je cuisine qu'un truc quasiment depuis 34 ans et mon arrivée en Corrèze, et chaque fois on se demande comment il va être, et forcément des fois c'est moins bien...suspense insoutenable...donc extra cette année, que du bonheur

aubazine · 2013-12-25 21:49:46

joyeux noël à tous.
Bel ouvrage!!
Moi je l'ai fait aussi moi même cette année (difficile de trouver un bon foie cru dans le pas de Calais).
Il était pas trop mal sauf que j'avais laissé un poil de petite veine .
Par contre la cuisson tu le fais comment? moi 40 mn au bain marie four 170 mais ça me parait juste....

letarmo · 2013-12-26 08:04:10

Houla, t' es un brutal
Pour 2 foies de canard de 500-550 g, je les mets, selon mon humeur entre 75 et 90 minutes au bain-marie. Si je choisis 1 heure et quart c'est à 90°, pour une heure trente à 85°. Avec l'eau du bain-marie déja à température dans le four (je verse l'eau bouillante dans le plat).
Donc par rapport à toi le temps est nettement plus long et la température beaucoup plus basse, ce qui évite qu'ils fondent trop. J'ai même testé à 80° et deux heures. C' était à peine assez cuit au cœur mais certains restaurateurs ayant un four précis au degré près font comme ça (80 à 82°).
Avec un four à chaleur tournante, 170° (soit grade 6), ils doivent fondre énormément sans forcément être cuits au cœur.
Petit "à à côté", je scelle la terrine à la pâte à pain et après cuisson je les laisse refroidir toute une nuit roulés dans un duvet. Tout ça pour le fondant bien sûr.
Si tu n'as pas de producteur local gavant du mulard, tu peux prendre la meilleure qualité chez Delpeyrat. Avec un bon assaisonnement et une cuisson douce, ça donne aussi de bons résultats.
Evidemment y a pas le plaisir de se balader sur La Guierle

aubazine · 2013-12-26 13:46:48

Grand merci pour tes précisions toujours très claires.
Je rectifie et pourtant j'étais d'aplomb hier soir.

En fait, j'ai cuisiné mon foie avec 2 amis chez un restaurateur local qui nous a un peu guidé sur l'éveinage et la cuisson.
Donc nous avons suivi sa recette mais qui est au final différente.
Dans la préparation il fait une marinade pendant 2 heures avec un moelleux et, au cœur des foies, un peu d'alcool de mirabelle (j'aurai préféré l'armagnac),
Ensuite, il s'est proposé de les cuire dans son four. C'est donc 40 mn à 70 degrés (et pas 170 mille excuses).
Le problème (et là je te rejoins), c'est que je trouve que ce n'est pas assez cuit et c'est limite un peu écœurant car nous avons pu gouté un de ses foies avant qu'il nous propose de les cuire
Donc nous lui avons demandé de rajouter un peu temps mais au final .....on n'a pas pu contrôler et il a un peu pris la mouche.....
Il était malgré tout pas assez cuit à mon gout ....

Conclusion: tu rejoins le temps et la température de mes cousines Brivistes. Pour le coup de la pate à pain je ne
connaissais pas.

Au final, pour une première c'était pas mal mais on va s'améliorer!!!

letarmo · 2013-12-26 16:02:45

Sûr
Effectivement plus on baisse la température, plus on laisse longtemps. Après, je trouve qu'en baissant à moins de 85° on prend des risques sauf four très précis. Et il n'y a pas de différence de fondant entre 80° (environ) et 85° donc autant jouer la sécurité.
D' autant qu'un défaut de cuisson au cœur c'est la cata.

Après il y a d' autres astuces. par exemple j'utilise une terrine ovale et une forme en bois adaptée qui me permet de tasser fortement les foies avant cuisson. Quand on démoule, toute la graisse est dessus.
Pour les liquides, je préfère aux alcools forts les vins liquoreux et certains apéritifs mais je ne fais pas mariner, juste cuire avec (5cl).
En vins j'ai essayé entre autres le Sauternes, le Jurançon, un Gaillac, le Gewurtz grains nobles et vendanges tardives, cette année un muscat de frontignan, il y a aussi le pineau, tout ça va très bien. J'aime bien quand on peut servir avec le vin ayant été utilisé.
Et puis il y a l' assaisonnement, pesé au gramme près et qui doit tout couvrir (sel, poivre, paprika, quatre épices)
En fait, on est jamais à court d' essais...et "le meilleur" n'existe sans doute pas, mais chacun a bien sûr la meilleure recette !
On s'en approche, on s'en approche...

aubazine · 2013-12-26 19:32:55

Effectivement la cuisson est primordiale et je pense que le temps que tu donnes et la température me paraissent bons .
En tous cas la photo le prouve à défaut d'y gouter!!

Après, sur la marinade c'est vrai qu'il y a le pour et le contre. Certaines recettes font état d'une marinade une nuit avec du lait.....Pas trop partisan..

Merci du tuyau pour les épices, dans mon apprentissage je me limitais au sel et poivre...

A suivre donc pour le prochain!!!

letarmo · 2013-12-26 21:00:27

Sûr, vivement le prochain...enfin les prochains !
je m' esscuse de cet aparté auprès des vrairhumeurs mais bon...pour les épices sur le base de 2 foies soit environ 1kg2, je mélange à 15g de sel, 1g de poivre (ou 2), une toute petite cuillerée à café (une demie) de paprika et 3 grosses pincées de "quatre épices".
Après, selon les goûts on peut augmenter légèrement mais avec ces quantités on peut couvrir les quatre lobes dessus dessous, en mettre aussi dans les incisions faites pour ôter les nerfs et ça tombe juste pile-poil
Et voila-voilou, plus la petite compotée d' oignon si on veut ou autre accompagnement...

aubazine · 2013-12-26 21:20:31

Bon. C'est vrai qu'on a un peu discutailler mais la recette est complète !!
Je te promets que je la teste la prochaine fois

ness · 2013-12-26 21:30:42

Vous excusez pas continuez nous aussi on se régale

Momo · 2013-12-26 22:35:40

Et avec un foie d'oie, c'est pareil?

letarmo · 2013-12-26 23:29:05

Hé bah je sais pas ! mais pourquoi pas ?
En fait je n'ai jamais cuisiné le moindre foie d' oie parce que je l'aime moins. C'est marrant d' ailleurs de voir à quel point le foie de canard, d' abord choisi parce que moins cher que l'oie l'a peu à peu supplanté.
Le problème ce sont les cochonneries industrielles qui débordent des étalages en ce moment, et une certaine désaffection pour le gavage à cause des prix qui ne bougent pas depuis des lustres et de la baisse de ce genre d' activité annexe sur les exploitations.

Franç19 · 2013-12-27 08:41:50

merci Letarmo ^^ de penser a moi !! bonnes fetes à vous tous est allez Brive !

Franç19 · 2013-12-27 08:48:06

moi perso je rejoind letarmo pour mon foie au torchon cuit au bouillon. même un poil en dessous 75°C et dés que la température est atteinte j 'arrête le feu et il continue a cuire doucement (toujours doucement, plus c'est long, plus c'est bon et avec de la douceur en plus). au bout d'heure environ direction le frigo et je le sort que le lendemain (tjrs ds le bouillon)

letarmo · 2013-12-27 09:03:36

Exact. En fait pour ma part je le prépare 6 à 7 jours avant. Les foies achetés le samedi, mis à dégorger deux heures dans l'eau froide avant préparation, refroidis toute une nuit sous un duvet (le matin c'est encore chaud), puis direction le frigo pour 3 ou 4 jours au moins.

J' avoue que les très basses températures m'ont un peu refroidi depuis que des foies emmenés pour un réveillon ont laissé perler quelques gouttes de sang à la découpe
Du coup j' assure un peu plus mais bon, je ne suis qu'un modeste amateur...;)
Il faut laisser du temps au temps, disait je ne sais plus qui !

Après, y a encore plein de détails, comme de tremper le cul de la terrine dans de l' eau très chaude pour le démouler, le découper avec un couteau fin trempé dans un verre d'eau brûlante, etc...
C'est qu'on fait pas la portion resto ici mossieur !!!

Ceci dit franç, j'espère que ça s'est bien passé ...je voulais t'en garder mais y en a plus, bande de voraces.

aubazine · 2013-12-27 19:15:47

Merci, j'appliquerai avec grand respect les conseils de "mes grands maîtres" pour le prochain.

Maxime63 · 2013-12-27 22:53:23

Un crocodile quand il a envie de manger ne regarde pas s''il y a du beurre sur la tartine

Momo · 2013-12-28 00:51:09

Ya pas que les crocodiles, d'ailleurs...

Coujoux de tous les pays - Unissez vous !!!

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