Foie gras

letarmo · 2019-12-28 23:46:24

jeanmi a écrit :

Et celles-ci, comment les préparez vous?
https://nsa40.casimages.com/img/2019/12/28/mini_191228123716753483.jpg
Un grand merci à mon gendre, il n'y a plus qu'à

...ouvrir, ôter , nettoyer, cuisson très brève (ma femme est championne pour ça) et on les remet dans les coquilles avec ce qu'on veut...;)

jeanmi · 2019-12-29 00:17:07

Vu la quantité 10kg environ, les noix sont prêtes pour celles qu'on n'a pas mangé à partir en sachet au congélateur.

Comme tu dis, c'est très peu de cuisson, et flambée au Calva, miam,miam, avec une fondue de poireaux

Franç19 · 2019-12-29 09:31:27

Pour compléter et foutre ma merde, il y a plus simple pour un novice ou non. Le foie au torchon. Tout a fait d accord avec vous pour la grosseur du foie et tout et tout. Pour la marinade 14g/kg de sel nitrite ou guerande environ, ça dépend aussi du gout de chacun. 9g/kg de poivre mignonnette ou non, 4cl/kg alcool (cognac, armagnac....),24h au frigo
Vous roulez vos foies (eveine) dans un torchon (très propre) ou papier film (plusieurs couche), bien serré, sans poche d air, de sorte a former un boudin.
Faire bouillir eau salé, ou fond blanc de volaille si torchon. A ébullition plonger votre ballottine, couper direct le gaz, et attendre jusqu a complet refroidissement. Pour les plus pros en termoplongeur, 72°C pendant 20 min, couper. Jusqu' a complet refroidissement. 3 jrs de frigo et déguster.

Voila pas besoin de terrine ou autre.

La cuisson est importante, mais la qualité du foie est primordiale! Plus un foie rend du gras, peut importe son mode de cuisson, moins il est de bonne qualité. La maison lepetit en extra éveiné est tres bon. La maison rougier en Périgord excellent

Dernière modification par Franç19 (2019-12-29 09:36:16)

letarmo · 2019-12-29 10:27:42

Franç19 a écrit :

Pour compléter et foutre ma merde, il y a plus simple pour un novice ou non. Le foie au torchon. Tout a fait d accord avec vous pour la grosseur du foie et tout et tout. Pour la marinade 14g/kg de sel nitrite ou guerande environ, ça dépend aussi du gout de chacun. 9g/kg de poivre mignonnette ou non, 4cl/kg alcool (cognac, armagnac....),24h au frigo
Vous roulez vos foies (eveine) dans un torchon (très propre) ou papier film (plusieurs couche), bien serré, sans poche d air, de sorte a former un boudin.
Faire bouillir eau salé, ou fond blanc de volaille si torchon. A ébullition plonger votre ballottine, couper direct le gaz, et attendre jusqu a complet refroidissement. Pour les plus pros en termoplongeur, 72°C pendant 20 min, couper. Jusqu' a complet refroidissement. 3 jrs de frigo et déguster.
Voila pas besoin de terrine ou autre.
La cuisson est importante, mais la qualité du foie est primordiale! Plus un foie rend du gras, peut importe son mode de cuisson, moins il est de bonne qualité. La maison lepetit en extra éveiné est tres bon. La maison rougier en Périgord excellent

C'est une autre recette à basse température...72°... t'entends Michel ???
Mais perso je ne trouve rien de compliqué à la façon de faire expliquée...même cécé a trouvé ça simple. C'est juste un plaisir à faire, on prend son temps. Et puis les foies locaux produits autour de Brive, t'en fais quoi: Quand on a le temps c'est pas mal non plus de faire une foire grasse ou un marché et de trouver de bons foies. On est dans le plaisir, dans la tradition perfectionnée, pas dans la bouffe achetée sur le Net...moi j'aime bien.

J'ai essayé au torchon, je trouve qu'il est meilleur fait en terrine...nettement plus fondant. Ton truc ça va bien pour aller vite, pour faire des petits foies tout ronds avec des tranches rikiki cuisinés rapidement....une préférence de restaurateur quoi: C'est comme ça qu' étaient ceux du CAB distribués pour Noël. Pas mauvais d' ailleurs, un peu au dessus de la qualité courante du commerce en foies entiers mi-cuits.

Sinon, à éviter de préférence avec 2 foies entiers: Pas simple du tout de faire un boudin dans ces conditions, ou alors un très gros qui risque d' être cru à cœur et non mi-cuit....
D' ou l' intérêt de la cuisson en terrine....on ne mégote pas ici, monsieur

Dernière modification par letarmo (2019-12-29 10:44:07)

Franç19 · 2019-12-29 12:37:23

J ai jamais eu de foie gras cru a coeur... m enfin tu dois avoir raison en cuisine j y connais pas grand chose...

christian · 2019-12-29 12:59:10

mouarf mouarf mouarf

jeanmi · 2019-12-29 13:32:35

Franç19 a écrit :

J ai jamais eu de foie gras cru a coeur... m enfin tu dois avoir raison en cuisine j y connais pas grand chose...

J'ai les mêmes réactions François, ,quand j'ai en face de moi "des professionnels" de la pâtisserie et boulangerie, MDR
Ceci dit, c'est plus facile la cuisine que la boulange, XPTDR

Dernière modification par jeanmi (2019-12-29 13:33:13)

Franç19 · 2019-12-29 13:55:35

jeanmi a écrit :

Franç19 a écrit :
J ai jamais eu de foie gras cru a coeur... m enfin tu dois avoir raison en cuisine j y connais pas grand chose...
J'ai les mêmes réactions François, ,quand j'ai en face de moi "des professionnels" de la pâtisserie et boulangerie, MDR
Ceci dit, c'est plus facile la cuisine que la boulange, XPTDR

cece19 · 2019-12-29 13:59:06

Sur différence entre cuisson à 90° et 150° ce n'est pas surtout la conservation? À 150° on va éliminer davantage de petites saloperies. Pour des enfants ou du moins des personnes aux intestins fragiles, moins de risque à 150 qu'à 90? Mais à 90, la cuisson est moins "brutale"?
A 90 ça rejoint une autre cuisson à température descendante comme au torchon décrite par François qu'on m'avait indiqué. On met le foie dans une cocotte minute dans de l'eau froide. Dès que l'eau bout on arrête le gaz et la cuisson se fait donc en grand partie dans de l'eau en dessous de 100°.

Franç19 · 2019-12-29 14:10:46

Pas forcement, car a coeur tu as approximativement la même temperature. Le temps de cuisson etant plus court 160°C.

letarmo · 2019-12-29 15:00:07

Franç19 a écrit :

J ai jamais eu de foie gras cru a coeur... m enfin tu dois avoir raison en cuisine j y connais pas grand chose...

Pauvre François, je t'ai vexé ?...Mais non remets toi, t'as mal lu, j'ai pas écrit que t'y connaissais pas grand-chose. Je vais expliquer doucement: Je ne parlais pas pour toi mais pour un particulier. Là, t'es content ? Arrête de pleurer, c' était quand même évident.

D' ailleurs je ne sais pas cuisiner, j'ai pas cette prétention, c'est un truc dont j'ai rien à cirer, par contre j'ai de la gueule et l'adore le foie gras...donc j'ai travaillé la question et répondu pour rendre service à cécé, vu que t' étais sans doute occupé ailleurs...

Donc ce sujet là, ça m' intéresse et je défends ma façon de faire, peaufinée au fil du temps, reprise (évidemment) d'un professionnel face au foie au torchon tel que tu le décris. Je préfère le résultat. C'est défendu, c'est sacrilège ? Tu serais l' oracle du foie gras ?
Tant pis: On sait que tous les professionnels prétendent faire tout mieux que les amateurs.

Dommage que des fois ça soit pas bon au final, d' autres fois bon mais mal servi...rarement excellent quand même ou alors au prix fort.
Dommage qu' au resto on serve souvent des foies gras très ordinaires, j'en ai souvent gouté...pas toi ?

C'est précisément pour ça que je les fais moi-même, que je cherche la meilleure méthode, que je prend le temps...ce que n'ont pas les pros sauf exception. Et comme j'ai ma terrine depuis 40 ans, elle est amortie, mais merci de t'en inquiéter....:D

christian · 2019-12-29 16:17:00

Putain vous êtes ENORMES je me délecte rien que de vous lire j'ai mal au bide j'ai trop rigoler

letarmo · 2019-12-29 16:25:24

christianokiev a écrit :

Putain vous êtes ENORMES je me délecte rien que de vous lire j'ai mal au bide j'ai trop rigoler

Ha, je m' aperçois que j'ai oublié que j' avais un autre talent culinaire, zut
Le poisson, je sais plutôt bien préparer le poisson, enfin, ôter les filets quoi (après c'est plus mon truc....) 49 ans déja de pêche en mer et j'ai jamais laissé personne lever des filets de poisson à ma place !
Ni même lever les filets d' ailleurs....un temps de plus en plus révolu hélas...tout fout le camp...
Et encore on est en dessous du 42 ième parallèle...histoire d' élargir le débat...

christian · 2019-12-29 16:32:56

j'attends la réponse d'un pêcheur dans le nord tout la haut mdr

Molotov · 2019-12-29 16:57:11

Ca y est ! on a notre Yannick Bru du foie gras, et même du filet de poisson ! Wouahou !

jeanmi · 2019-12-29 17:10:07

christianokiev a écrit :

j'attends la réponse d'un pêcheur dans le nord tout la haut mdr

XPTDR, moi aussi, je me bidonne, mdr, et je comprends très bien François pour ce qui est de la cuisine.
Pour la pêche, je n'y connais rien,XPTDR
J'ai juste un gendre marin pêcheur, qui lui,fait dans les bulots depuis quelques années(pêche dite côtière) pour rentrer tous les jours, et le beau-frère d'un autre gendre(qui me fournit les coquilles en ce moment), pêcheur au large.

Dernière modification par jeanmi (2019-12-29 17:14:11)

letarmo · 2019-12-29 17:22:22

christianokiev a écrit :

j'attends la réponse d'un pêcheur dans le nord tout la haut mdr

M' étonnerait qu'ils te répondent cricri:
Et d'une: des supporters du CAB lisant le vrairhum, doit pas y en avoir des masses dans ch'nord
Et de deux: les pêcheurs "professionnels", c'est rare qu'ils lèvent les filets de poisson eux-mêmes...

Enfin si, ça existe, un peu, c'est récent, on en trouve même à Grandfrais
Non, au final rien ne remplace les passionnés....
Tout fout le camp...mais on résiste !

letarmo · 2019-12-29 17:25:38

jeanmi a écrit :

christianokiev a écrit :
j'attends la réponse d'un pêcheur dans le nord tout la haut mdr

XPTDR, moi aussi, je me bidonne, mdr, et je comprends très bien François pour ce qui est de la cuisine.
Pour la pêche, je n'y connais rien,XPTDR
J'ai juste un gendre marin pêcheur, qui lui,fait dans les bulots depuis quelques années(pêche dite côtière) pour rentrer tous les jours, et le beau-frère d'un autre gendre(qui me fournit les coquilles en ce moment), pêcheur au large.

T'as beau fayoter t'auras pas de rab

Tic et Tac · 2019-12-29 20:38:26

Moi, je dis que vous allez battre le record de pages du topic "Transferts", avec vos histoires de foie gras.

phylipexrcb · 2019-12-29 20:52:14

on ne va pas tarder à avoir droit au cabillaud au foie gras , le saumon rossini ou la truite du perigord ! à vos recettes !

Franç19 · 2019-12-29 20:54:37

letarmo a écrit :

Franç19 a écrit :
J ai jamais eu de foie gras cru a coeur... m enfin tu dois avoir raison en cuisine j y connais pas grand chose...
Pauvre François, je t'ai vexé ?...Mais non remets toi, t'as mal lu, j'ai pas écrit que t'y connaissais pas grand-chose. Je vais expliquer doucement: Je ne parlais pas pour toi mais pour un particulier. Là, t'es content ? Arrête de pleurer, c' était quand même évident.
D' ailleurs je ne sais pas cuisiner, j'ai pas cette prétention, c'est un truc dont j'ai rien à cirer, par contre j'ai de la gueule et l'adore le foie gras...donc j'ai travaillé la question et répondu pour rendre service à cécé, vu que t' étais sans doute occupé ailleurs...
Donc ce sujet là, ça m' intéresse et je défends ma façon de faire, peaufinée au fil du temps, reprise (évidemment) d'un professionnel face au foie au torchon tel que tu le décris. Je préfère le résultat. C'est défendu, c'est sacrilège ? Tu serais l' oracle du foie gras ?
Tant pis: On sait que tous les professionnels prétendent faire tout mieux que les amateurs.
Dommage que des fois ça soit pas bon au final, d' autres fois bon mais mal servi...rarement excellent quand même ou alors au prix fort.
Dommage qu' au resto on serve souvent des foies gras très ordinaires, j'en ai souvent gouté...pas toi ?
C'est précisément pour ça que je les fais moi-même, que je cherche la meilleure méthode, que je prend le temps...ce que n'ont pas les pros sauf exception. Et comme j'ai ma terrine depuis 40 ans, elle est amortie, mais merci de t'en inquiéter....:D

J'apporte juste une technique pour un novice plus simple car pas de prise de tête de température.

Je veux pas débatre avec toi Tarmo, je perdrai, mais oui tu m'as vexé. car dans ta phrase "Ton truc ça va bien pour aller vite, pour faire des petits foies tout ronds avec des tranches rikiki cuisinés rapidement....une préférence de restaurateur quoi." Je ne connais pas bcp de restaurateur sur le fofo, donc oui je le prend pour moi. Et effectivement, je te trouve un peu condescendent dans tes propos... dommage que tu ne sois jamais venu dans mon resto tu aurais put tester mes petits foies tout ronds avec des tranches rikiki cuisinés rapidement... on fait pas tous la bouffe des buffets chinois tu sais

Dernière modification par Franç19 (2019-12-29 20:54:51)

jeanmi · 2019-12-29 22:04:04

Mouarf,Mouarf,mouarf

letarmo · 2019-12-29 23:07:26

Franç19 a écrit :

letarmo a écrit :
Franç19 a écrit :
J ai jamais eu de foie gras cru a coeur... m enfin tu dois avoir raison en cuisine j y connais pas grand chose...
Pauvre François, je t'ai vexé ?...Mais non remets toi, t'as mal lu, j'ai pas écrit que t'y connaissais pas grand-chose. Je vais expliquer doucement: Je ne parlais pas pour toi mais pour un particulier. Là, t'es content ? Arrête de pleurer, c' était quand même évident.
D' ailleurs je ne sais pas cuisiner, j'ai pas cette prétention, c'est un truc dont j'ai rien à cirer, par contre j'ai de la gueule et l'adore le foie gras...donc j'ai travaillé la question et répondu pour rendre service à cécé, vu que t' étais sans doute occupé ailleurs...
Donc ce sujet là, ça m' intéresse et je défends ma façon de faire, peaufinée au fil du temps, reprise (évidemment) d'un professionnel face au foie au torchon tel que tu le décris. Je préfère le résultat. C'est défendu, c'est sacrilège ? Tu serais l' oracle du foie gras ?
Tant pis: On sait que tous les professionnels prétendent faire tout mieux que les amateurs.
Dommage que des fois ça soit pas bon au final, d' autres fois bon mais mal servi...rarement excellent quand même ou alors au prix fort.
Dommage qu' au resto on serve souvent des foies gras très ordinaires, j'en ai souvent gouté...pas toi ?
C'est précisément pour ça que je les fais moi-même, que je cherche la meilleure méthode, que je prend le temps...ce que n'ont pas les pros sauf exception. Et comme j'ai ma terrine depuis 40 ans, elle est amortie, mais merci de t'en inquiéter....:D
J'apporte juste une technique pour un novice plus simple car pas de prise de tête de température.
Je veux pas débatre avec toi Tarmo, je perdrai, mais oui tu m'as vexé. car dans ta phrase "Ton truc ça va bien pour aller vite, pour faire des petits foies tout ronds avec des tranches rikiki cuisinés rapidement....une préférence de restaurateur quoi." Je ne connais pas bcp de restaurateur sur le fofo, donc oui je le prend pour moi. Et effectivement, je te trouve un peu condescendent dans tes propos... dommage que tu ne sois jamais venu dans mon resto tu aurais put tester mes petits foies tout ronds avec des tranches rikiki cuisinés rapidement... on fait pas tous la bouffe des buffets chinois tu sais

Bah t'as eu tort de te vexer parce que, histoire de remettre l' église au milieu du village, je te signale que c'est pas moi qui ai ouvert ce topic, et que j'ai répondu uniquement pour rendre service en expliquant de quelle façon je m'y prenais. T' étais ailleurs, bon...
Mais si tu te pointes après pour battre la merde comme tu dis toi même, une fois les foies cuits, faut pas trop t' étonner que ça éclabousse...
Parce que, chacun sa méthode mais ta propre façon d' expliquer, façon "vous emmerdez pas avec ça" bah c'est un poil condescendant aussi: J'ai pas inventé ma façon de faire mais j'aime bien le résultat et prendre une terrine et tout le tintoin pour moi c'est pas un inconvénient. Tous les petits détails que j'ai donné, c'est un rite, c'est pour faire au mieux mais c'est pas compliqué, la température pas plus que le reste.
On peut aussi s' amuser en cuisinant même si on ne sait guère faire qu'un seul plat

Donc je suis content qu'en suivant plus ou moins mes indications, certains aient indiqué avoir réussi un bon foie. C' était ça le but. J'ai aussi expliqué qu'il y avait une bonne trentaine de façons de faire, je l'ai indiqué, j'y reviens pas.
Et tu sais parfaitement que pas mal de restaurateurs servent du tout venant en matière de foie gras. Evidemment ça ne te visait pas. Sauf erreur d' ailleurs on a déja eu l' occasion d'en parler. Certains m' épatent mais c'est rare (un cette année à Lussac les châteaux dans la Vienne).
A part ça, tout va bien.....

Tic et Tac · 2019-12-29 23:28:29

Vous êtes fous.

christian · 2019-12-29 23:39:50

Fous c'est le mot mdr

Coujoux de tous les pays - Unissez vous !!!

#101 2019-12-28 23:46:24

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#102 2019-12-29 00:17:07

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#103 2019-12-29 09:31:27

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#104 2019-12-29 10:27:42

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#105 2019-12-29 12:37:23

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#125 2019-12-29 23:39:50

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